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actualizado 27 de febrero 2013
La Quinua: el regreso a la gastronomía latinoamericana
La globalización ha incidido en la estandarización de sabores, especies y productos que integran la cocina moderna
Por José Fortique
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El año 2013 ha sido declaro por la ONU como el año internacional de la Quinua, en una batalla larga que data desde la época colonial, este producto agrícola de alto valor en la cultura andina ha abierto el debate por alcanzar el reconocimiento internacional, abriendo sus posibilidades para la exportación pero incidiendo en una nueva victoria política de la Región en los foros internacionales en temas vinculados a culturas indígenas. Los dos representantes escogidos para abanderar este reconocimiento, involucran a los dos mayores productores del rubro: Evo Morales Ayma por Bolivia y la primera dama peruana Nadine Heredia Alarcón.

La globalización ha incidido en la estandarización de sabores, especies y productos que integran la cocina moderna, en un divorcio entre la tradición agrícola orgánica, la agricultura a escala implican millones de dólares en semillas transgénicas, agroquímicos y fertilizantes de alta toxicidad que se riegan para la obtención de cosechas inmediatas de alto rendimiento pero que involucran daños en la calidad del suelo y de los cuerpos de agua dulce. La alteración genética de los alimentos conlleva a un grave riesgo para la soberanía alimentaria, en un proceso de desplazamiento de semillas locales se imponen modelos de cultivos exógenos generando dependencia del sector a las grandes transnacionales que se reservan la propiedad de las patentes.

En Europa el activismo político por la agricultura sostenible lleva unas cuantas décadas de combate por un sistema de etiquetado que permita al consumidor conocer el origen real de los alimentos, hecho que en escándalos recientes como el de la carne de “caballo” ha revitalizado esta demanda que involucra también a los transgénicos. Las grandes corporaciones como Monsanto tienen en su haber una larga lista de denuncias por productos químicos adversos a la salud humana y animal, influencia política en gobiernos a través del soborno de funcionarios de alto nivel para permitir la entrada sin regulación de sus productos en condiciones monopólicas.

Este reconocimiento de la Quinua contrasta con la tendencia comercial de priorizar la “comida chatarra” que para países como Estados Unidos se ha convertido en un grave riesgo a la salud pública. También desmitifica esa vieja división de “haute cuisine” occidental con los platos “étnicos”, lo que evidencia la tendencia de un movimiento culinario interesado en la salud del comensal, que prefiere optar por productos frescos, locales y de estación, creando posibilidades de fusión que lleva a opciones altamente refinadas como la de un “risotto de quinua” en cualquiera de sus presentaciones. Las ventajas en el cultivo de la Quinua no sólo residen en sus tres mil variedades, su adaptabilidad climática y aportes nutritivos, la Quinua trae el respaldo milenario de la cultura Andina que ha diversificado su preparación a través de los siglos y ser convirtió en un elemento simbólico de la abundancia incaica.

A finales de los 60 del siglo pasado, Herbert Marcuse en el Final de la Utopía planteaba que era posible erradicar el hambre y la miseria del mundo, el desarrollo tecnológico alcanzado para ese momento permitía la autosuficiencia global, 40 años después el “progreso científico” de la ingeniería genética descifró y modificó el mapa genético de gran parte de los alimentos, mientras los hambrientos en el mundo se incrementan y los programas de ayuda internacionales carecen de fondos suficientes. La paradoja de esta globalización es que mientras la información genética se convierte en un puntal del capitalismo informacional al decir de Castell, es la información agro – ecológica de los pueblos la que presenta alternativas decisivas para el combate contra la pobreza sin patentes, ni derechos corporativos.

@josefortique

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